У яблок и груш вырезают семенные камеры и ко­журу, а у вишни и сливы удаляют косточки. Плоды и ягоды лучше сохраняются и меньше развариваются, если их предварительно погрузить на 1 - 3 минуты в кипяток. Бланшировочную воду затем используют для приготов­ления сиропа. Мелкие яблоки и китайки не разрезают на части, а многократно накалывают по всей окружно­сти деревянной иглой, что улучшает впитывание сахара. Сироп готовят из белого сахарного песка. Отмеренное количество сахара высыпают в посуду, заливают горя­чей водой и ставят на огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения, и снимают с огня. Для варки ва­ренья берут латунную, алюминиевую или из нержавею­щей стали посуду, а в худшем случае - эмалированную. Желательно использовать посуду с широким дном и низкими бортами.